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食神何晨推荐的杭帮菜“传奇匠心小馆”叶马,城西银泰店中秋开业

原标题:食神何晨推荐的杭帮菜“传奇匠心小馆”叶马,城西银泰店中秋开业

这几日杭州城西银泰四楼传奇影院边上的叶马餐厅门口竖了告示牌”未正式营业“,而实际上新店新品新菜及服务的内测已经进行了好几天了。

说起叶马,最早是开在三台山路赤山埠有三张圆桌“叶马茶楼”,其实并不是茶楼,而是私房菜馆,因为开在了三台山路一片农家小茶馆的中间,老板姓马,老板娘姓叶,所以就起名”叶马茶楼“。而后大型美食人文纪录片《中国味道》将这里作为浙菜代表菜馆;金庸老先生的儿子,迷上他家的菜;冯小刚这几年来杭州也必来他家,他最喜欢的就是叶马的咸肉蒸鸡和清蒸白条。

2015年5月底,八年房租到期,老板关了三台山路的店,在之江路六和塔附近开了新店,这也是众多食界老饕们认准叶马老店。2018年4月进驻嘉里中心,常常下午2点多,还有排队午餐的人群;晚上9点,晚餐的人群还在排队,平均每天翻桌10次以上……300多平方的叶马餐厅,营业额在整个嘉里中心,一直出类拔萃。叶马一直有拿到很多美食榜单的奖项。2019年“亚洲美食节”,叶马作为杭帮菜匠心小馆的代表,入选“最值得去的杭帮菜餐厅TOP10”。

中秋即将开业的叶马城西银泰店可谓是华丽转身,400多平方的面积,装修就花了800多万元!典雅的宫庭红,墙上的画饰多为雍容的牡丹百展图,或是鎏金沙画,就连假山的造型和卡座的门框,都被贴上了金箔;大大小小30来幅“金画”,都是出自中国美院老师之手,一笔一笔用金粉画出来的!

新店开业,马总也精心研发了几道新菜,抢先剧透一下”四大金刚“:

蛋黄虾

新鲜的明虾炸至元宝形状,加入现取的新鲜鸭蛋黄,炒到入味,一口咬下去虾肉美味到令人意想不到!作为网红的咸蛋黄制品,很多商家都采用现成购买的、非现调的咸蛋黄酱,根本做不出真正的“蛋黄味”。叶马这道蛋黄虾,并没有开背来让蛋黄入味,但蛋黄紧紧包裹着虾肉,浓浓的蛋黄香和明虾的鲜味,完美融合!同去的美女石薇媞,将虾壳都嚼得干干净净,完了还不忘吮吮筷子和手上的“余味”,恐怕就是对这道菜口味最好的回答了。

浓汤鳕鱼狮子头:每天限量供量

狮子头是淮扬名菜,扬州“三头宴”之一。1949年10月1日,在北京天安门隆重举行了开国大典。当晚,中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴,扬州狮子头就是其中的一道名菜。前段时间叶马的“寻味扬州”之旅,马敏冬对这道扬州传统名菜有了更深的理解,并进行自己的改良。

这道鳕鱼狮子头,在叶马每天是“限量版”供应的。用鳕鱼、五花肉和马蹄,以5:4:1的比例,调制而成。鳕鱼的鲜嫩、五花肉的鲜香和马蹄的爽脆,使狮子头的口感更加清新爽口。五花肉手工剁制成石榴子大小,颗颗分明,粒粒饱满,下水不散,也考验了厨师的功底。

这道鳕鱼狮子头的汤底,也非传统清汤,用的是鲫鱼和黑鱼熬制浓稠的鱼汤,一口鲜香,回味悠长。

脆皮牛肚

脆皮大肠,是老杭州人最爱的美味之一。这道脆皮牛肚,就是用老杭州制作脆皮大肠的方式,制作金钱肚。金钱肚又叫蜂窝肚,是牛的四个胃之一。金钱肚最重要的是去腥和入味,并要保持原料本身的韧劲,方为上品。牛肚用秘制腌料浸泡,炸至表皮酥脆,咀嚼起来满口溢香,有嚼劲。配上用原汤牛肉汁特调的酱汁,油炸的金钱肚保留了酥脆,却没有油炸的肥腻。

豆豉多宝鱼

这是一道“定人制作”的功夫菜。1.2斤-1.4斤的多宝鱼,取肉、剔骨,鱼架做成“鱼跃”造型。鱼肉煎七分熟、两面金黄,杭州景阳观的豆豉等小料爆香,喷上十年陈花雕酒,鱼肉丁和辣椒丁、洋葱丁翻炒均匀,放在鱼架做成的鱼跃型的“碗”里,味道特别棒,还有吉庆的寓意!

三道特色的点心,我也觉得必须要推荐一下!

桂花香芋泥

奉化芋艿做成芋泥,加红糖、花生碎、桂花蜂蜜,撒上干桂花,很有浙江特色的一道小点。比一般芋泥更香糯,带着自然的甘香味。

明虾鲜菌泡饭(28元)

明虾虾肉、菜心、白玉菇、蟹味菇,配上用新鲜明虾熬制3小时而成的原虾汤,口味一级棒!关键是只要28元,超实惠!

油炸手工馄饨

用手剥虾仁手工制作的馄饨,油炸。既是美味的小点,也是一道主食,还会配上了叶马精调出来的辣酱醋汁。这道油炸馄饨对于土生土长的我来说,是特别的怀旧的一份点心,也是时下所有的杭帮菜馆都没有的唯一,油炸大馄饨,是杭州人小时侯的”家“的味道!

从三台山路的“叶马茶楼”,到之江路店,再到嘉里中心店,一直到即将开业的城西银泰店,叶马的菜,有一点是不会变的:原料和本味。“土”味、“本”味的食材,烧法讲究入味,原汁原味。

好食材难找,店里的猪肉、土鸡、江河海鲜,小到豆腐皮、黑木耳、笋干,老马都得亲自采购。每天一大早,他都自己赶最早第一拨,到码头去“抢”鲜货。江鳗、江鲈鱼、石斑鱼……选多大的,怎样的才是正宗野生的,尺子、秤杆都在老马肚子里。

在叶马的老店里,咸肉蒸鸡、酒香带鱼、清蒸钱塘江白条、红烧猪蹄、葱焖钱塘江大鲫鱼,是最早第一代的经典招牌菜“五朵金花”;第二代招牌菜“六六大顺”,有黄鱼年糕、咸猪蹄炖老鸭煲、清蒸江鳗、蒜子鳝段、黄花菜木耳炖蹄髈、钱塘鱼锅……

老马说,我的店不管开几家、开到哪里,有一点一直不会变:我总是想让菜最大限度地接近我记忆中的味道,做出最正宗的老底子味道!我想老马也跟我们这些老杭州人一样,舍不得从前,舍不得儿时的味道!



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